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有機農法2

 タイトルは有機農法2ですが、今回の内容は「有機農法」の記事と、前回の「身体に適した食べ物」の続編のつもりで書きます。復習となる内容もありますが、新しいことも書いてますので、読んでみて下さい。

 野菜が古くなると、どうなりますか?。腐りますね。冷蔵庫の中の野菜がドロドロになっていたりしますね。でも、野山の植物を見ると「腐る」のではなく「枯れ」ています。
 本来、植物は腐るのではなく、枯れていくのが自然なのです。つまり、我々が口にしている野菜は不自然なのです。では、何故、野菜は腐るのでしょうか?。
 ビンの中に野菜を入れて密閉する実験を行うと、ホウレン草のような、色の濃い野菜ほど腐る確率が高いそうです。
 ホウレン草の緑色が問題なのでしょうか?。ということは、葉緑素が問題?。
 実は、緑の濃い野菜の「濃い色」の正体は葉緑素ではなく、肥料に含まれる窒素の色だそうです。肥料に含まれる窒素は硝酸態窒素となり、植物の中に蓄えられます。そして、この硝酸態窒素には強い毒性があるんでしたね?(赤ちゃんが青くなって死んでしまうブルーベビー症候群の原因とも言われています)。
 東京都が築地市場を調べたところ、2束で赤ちゃんが死んでしまうほどの硝酸態窒素が含んだチンゲン菜も見つかっているそうで、体内で発ガン物質のニトロソアミンを生成するとか、糖尿病の原因にもなるといった説もあります。
 糞などの動物性肥料、化学肥料を問わず、農家が作る作物には多くの窒素分を含んだ肥料が与えられます。窒素は作物を大きくするからです。でも、自然界で育つ植物が、そんなに多量の窒素を吸収する機会なんてありませんよね?。つまり、農家が作る作物は不自然から生まれたものであり、不健康な作物といえるのです。だから、枯れずに腐ってしまうんですね。
 健康な植物は、虫に食べられないようにするために、天然の農薬を持っています。だから、農家が作る野菜は、すぐに虫に食べられるのに、野山の植物は虫に食べられにくいんですね。
 つまり、不健康な作物は素材としての力が弱い。本来、ブドウを潰して放置しておくと発酵してワインになります。でも、今のブドウは腐ってしまうそうです。
 健康なブドウは、他の植物と同じように天然の農薬を持っているため、ブドウ自身を腐らせようとする菌を殺すのに対し、不健康なブドウは、ブドウ自身を腐らせようとする菌を殺すことが出来ず、腐ってしまうんでしょうね。
 だから、現在のワイン作りは、硫酸銅などを使ってブドウを完全に殺菌して無菌状態にしてから、発酵させるための菌を加えて作っているのです。
 これは日本酒についても同じことが言えます。健康なお米を放置しておくと日本酒になっていきますが、不健康なお米を放置しておくとカビが生えて腐敗してしまいます。
 でも、最終的には両方とも、酒になって酢になり、最終的には水になるのです。最後は同じなのに、過程が違うのは、そこで働いている菌が違うということです。健康な植物は腐敗菌を寄せ付けずに発酵していくのに対し、不健康な植物は腐敗菌の攻撃に耐えられずに腐敗してしまうのです。
 現在、味噌や醤油などを含む発酵食品のほとんどは、同じような工程を経て作られているそうです。つまり、発酵することが出来ない不健康な作物を無理矢理に発酵させて作っているということですね。
 「昔の人は発酵食品をよく食べていた」なんて、よく言われますが、今、私たちが食べている発酵食品と、昔の人たちが食べていたものとは全く別のものだと考えてもいいんじゃないでしょうか?。
 米酢を例にとると、日本農林省規格(JAS)によると、酢1リットルに対して40g以上の米を使っていれば「米酢」と表記して良いことになっているそうです。100%の米酢を作るには1リットルに対して120g以上の米が必要なんだそうです。分類上、40gの米しか使っていない酢も、120g以上の米を使っている酢も、同じ「米酢」「発酵食品」になる訳ですね。
 手間とお金をかけて作っても、手間とお金を省いて作っても同じように扱われ、その上、消費者が「安い方がいい」と言えば、製造者が手間とお金を省くのも無理はありません。
 お米に関して、さらに言えば、日本ではモチモチした種類の米が好まれるのでコシヒカリに人気が集まります。米のモチモチ感を決めるのはアミロースという物質で、アミロースが少ないほどモチ米に近いということになります。
 実は、コシヒカリの系譜はアレルギーを起こしやすいと言われており、コシヒカリはダメだけれども、ササニシキは食べられるという米アレルギーの人が結構多いという話があります。
 コシヒカリは、甘みやモチモチ感を向上させるためにモチ米と交配し、モチ米の要素が取り入れられています。ササニシキはウルチ米系、コシヒカリはモチモチしたモチ米系なんです。
 日本の米はジャポニカ種で、粘り気があり、食べると直ぐに満腹になってしまうのに対し、タイ米のようなインディカ種の米は粘り気がなく、たくさんの量を食べられます。
 ジャポニカ種でも、ササニシキのようなウルチ米は、コシヒカリなどに比べて糖度が低く、あっさりしているので、たくさん食べることが出来ます。
 モチ米は、おこわや赤飯、モチなど、常食する食べ物ではなく、「ハレ」の日、特別な日だけ食べるものでした。コシヒカリのように、モチ米に近い米を常食するということは、身体に負担が掛かっているとも考えられるのです。「コシヒカリはモチ米に近いので糖分が多く、糖尿病にもなりやすい」という説もあるくらいです。
 今、日本では、ありとあらゆる物が手に入ります。「ハレ」の日だけに食べていたものも、食べようと思えば毎日食べられます。でも、そういう豊かさを手に入れたことで、数多くの種類の食材を食べるようになり、食文化があいまいになりました。
 本来、食文化から離れたものを食べるというのは、身体に負担を掛けるということです。でも、食が多様化した今、私たちの身体は、どの食事にも慣れることが出来なくなってしまったのかも知れないのです。

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  1. 2006/03/01(水) 00:01:15|
  2. 農業と食
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0
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